Les Apiaceae (ordre des Apiales) contiennent 450 genres et 3800 espèces. Cette grande famille « naturelle », aussi nommée Umbelliferae, est caractérisée par la présence de feuilles alternes aux pétioles et stipules dilatés et engainants (consommés chez le céleri-branche ou le fenouil) ; les tiges sont creuses et munies de canaux résinifères (essences phototoxiques) ; les inflorescences sont typiquement arrangées en ombelles simples (Astrantia, Hydrocotyle) ou, plus généralement, composées (en ombellules) ; les fleurs sont actinomorphes ; la corolle pentamère est dialypétale ; les sépales sont réduits ou nuls ; les filets des étamines sont insérés sous le disque nectarifère et forment un stylopode ; l’ovaire est infère ; le fruits est un schizocarpe (formé de deux méricarpes) ou une drupe.

On note la présence de nombreuses espèces alimentaires (angélique, carotte, céleri, fenouil, panais…) ou condimentaires (anis, carvi, cerfeuil, coriandre, cumin, persil…). De nombreuses espèces sont toxiques par voie orale, notamment la grande ciguë (Conium maculatum), riche en coniine, la ciguë vireuse (Cicuta virosa), la petite ciguë (Aethusa cynapium), ou l’œnanthe safranée (Oenanthe crocata) ; d’autres sont phototoxiques comme les héraclées (Heracleum) ou le panais urticant (Pastinica urens) et peuvent provoquer des brûlures très importantes de la peau.

Formule florale = 5S-5P-5E-2C(inf)-schizocarpe-drupe

Les genres représentés ici incluent : Aegopodium, Aethusa, Angelica, Anthriscus, Arctopus, Astrantia, Athamanta, Bunium, Bupleurum, Carum, Caucalis, Cervaria (Peudedanum), Chaerophyllum, Crithmum, Daucus, Echinophora, Eryngium, Ferula, Heracleum, Imperatoria, Laserpitium, Libanotis, Mutellina, Myrrhis, Oenanthe, Oreoselinum, Orlaya, Pachypleurum, Pastinaca, Peucedanum, Pimpinella, Pseudorlaya (Daucus), Sanicula, Scandix, Silaum, Smyrnium, Thapsia, Torilis et Trinia.